Les choux : on les adore, mais il faut bien avouer que ces légumes sont parfois un brin intimidants. Surtout quand on ne sait pas comment les reconnaître… ni les cuisiner. D’où cette enquête titanesque qui vous guide à travers le fascinant monde des choux, en vous aidant à démêler le vrai du faux, le pommé du frisé, le vert du violet. Avec 1) un guide ultra-complet pour identifier chaque variété en un clin d’œil, 2) nos conseils pour choisir le chou parfait, et surtout 3) des dizaines d’idées recettes pour les cuisiner comme un chef. Le tout avec le style inimitable d’Eurydice Goudron. À vos fourchettes bancales !
Le Chou : De la Brassicacée à la Star de Vos Assiettes 🥦✨
Prenez une chaise bancale, attrapez-moi cette fourchette (celle qui a mangé son âge en quenelles) et ouvrez grand vos mirettes, parce qu’aujourd’hui on parle du chou ! Oui, le chou, ce colosse feuillu qui fait trembler les enfants et saliver les vrais gourmets. J’annonce la couleur : ici, c’est gratin ou rien (spoiler : ça finit toujours en gratin). Entre le marché Saint-Antoine et la Croix-Rousse, il se balade incognito sous toutes ses formes – pommé, frisé, violet ou cabus – mais croyez-moi, il a plus de personnalité que ton cousin Marcel au réveillon.
Le chou, cette star méconnue qui fait tourner le potager en rond
Si tu regardes un chou dans le blanc des feuilles (sans rougir), tu vois un légume mal-aimé… mais essentiel ! C’est comme ces vieux piliers des bouchons lyonnais : pas tape-à-l’œil, mais sans eux tout s’écroule (et l’andouillette pleure). Le chou est direct, rustique, il ne minaude pas devant les étals. Il s’impose par son volume et son odeur parfois «présente» (on va pas se mentir), mais c’est justement là toute sa force !
Résumé malin : Le chou, ce n’est pas juste pour les soupes d’hiver de nos grand-mères… c’est LE légume caméléon qu’il te faut dans ta besace culinaire.
Notre ancêtre commun : le fameux Brassica oleracea
Alors là… accrochez-vous aux haricots verts ! Si tu pensais que tous ces choux différents venaient chacun de leur maman-chouette respective, raté ! Tous sortent du même berceau botanique : Brassica oleracea. Imagine la scène : sur les falaises battues par le vent du sud-ouest de l’Europe ou des rivages méditerranéens, des choux sauvages balançaient leurs graines à tout-va (ambiance Love Parade version végétale).
La domestication ? Une lente saga commencée bien avant Netflix : sélection après sélection, paysans malins et monastères patients ont transformé ce rebelle feuillu en une myriade de stars comestibles. Du chou sauvage au cabus pommé en passant par le kale branché ou la boule de Bruxelles… Côté diversité, oublie Ironman et Hulk : le vrai super-héros vert vient du chou des falaises.
Petite anecdote croustillante : on retrouve déjà trace de Brassica oleracea dans l’assiette des Grecs anciens (il paraît qu’Aristote lui-même aurait tenté un gratin – bon OK ça reste à prouver)
Pourquoi on aime le chou (même quand il nous fait un peu peur)
Le chou te file la frousse ? Tu n’es pas seul·e ! Odeur entêtante à la cuisson (salut les vapeurs d’enfance…), réputation indigeste voire carrément «légume-de-pénitence» à la cantine – il cumule les casseroles. Mais arrête tout : bien cuisiné avec amour (et une lichette de vin blanc qui va bien), le chou devient inoubliable.
Feuilles craquantes ou fondantes selon l’envie ; goût doux ou piquant ; colorama vert pomme ou violet punk… Il a TOUT. Et côté nutrition ? On dirait presque une arnaque tant il regorge de vitamines K-C-U-SI-TU-VEUX-LA-LISTE-COMPLÈTE. Fermez donc vos nez si ça vous chante – votre intestin dira merci après deux assiettes.
À vos fourchettes bancales ! Même le chou le plus timide peut se transformer en star des dîners familiaux… il suffit d’oser lui raconter une bonne histoire et d’y mettre du cœur (et du cumin).
Mon opinion tranchée comme une julienne
Arrêtons les préjugés crétins – chaque chou mérite mieux que son destin d’accompagnement tristounet. Je milite pour sa réhabilitation urgente dans nos assiettes : graissez-le ! Gratinisez-le ! Faites-lui voir du pays hors marmite ! Petit secret : ça finit souvent en gratin.
Le Grand Répertoire des Choux : Un Catalogue à Ciel Ouvert ! 🥬
Les Choux Pommés : Les Boss Bien Serrés de la Famille
C’est pas moi qui le dit, c’est la halle du marché : les choux pommés sont les parrains inavoués du potager lyonnais. Imaginez-les comme des notables de la Croix-Rousse – fermement casés sur leur trône, pommés jusqu’à l’excès, la feuille serrée style chignon tiré et le caractère bien trempé. D’un côté, t’as le chou cabus blanc : compact, épais, docile mais costaud. Parfait pour toutes les magouilles culinaires : farci, râpé ou braisé – il encaisse tout sans broncher. De l’autre côté du ring, voici le chou cabus rouge, qui a autant d’allure qu’une écharpe soyeuse Place Bellecour et qui te repeint une salade d’un violet chic ! La différence majeure ? Le goût reste doux chez l’un comme chez l’autre mais le rouge est plus sucré, parfait pour bousculer une poêlée qui s’ennuie.
Pour faire court : le blanc fait la police dans les soupes et les choucroute-party ; le rouge excelle en salade croquante à la pomme ou en pickles décoiffants. Deux patrons qui ne laissent aucune graine de moutarde indifférente.
Chou de Milan (ou de Savoie) : Le Frisé qui a du Style
Toi, tu crois que tous les choux se ressemblent ? Prends donc une loupe et viens zieuter le chou de Milan (ou de Savoie). Ce n’est pas un simple chou, c’est carrément le dandysme version botanique ! Feuilles frisées à rendre jaloux un peigne afro – nervurées façon brocart renaissance – et couleur vert profond ou pomme délavée selon l’humeur de la météo.
Son secret ? Il est moins compact que les pommés classiques : sa structure "aérée" retient la sauce comme personne (ah… le gratin savoyard). À noter aussi sa résistance au froid (il snobe la gelée comme un gone en parka vintage), ce qui lui permet d’arriver sur nos tables quand tous les autres lèvent la feuille.
Niveau goût : plus doux, moins piquant, il met tout le monde d’accord même ceux qui font encore pipi au lit devant un chou-rave.
Chou Chinois (Pé-tsaï & Pak-choï) : Les Exotiques qui Font le Pont
Oublie tes préjugés sur les légumes venus d’ailleurs… Les choux chinois débarquent avec classe ! Le Pé-tsaï ? Allure élancée genre mannequin sur podium ; feuilles allongées vert pâle et côtes blanches charnues. Souvent croquant cru dans une salade vite préparée ou sauté minute façon wok. Le Pak-choï lui joue petit mais costaud : mini-pomme dodue avec feuilles vert foncé sur tige blanchâtre juteuse – topissime en soupe parfumée ou juste snacké à l’ail (ça marche même pour amadouer ta belle-mère).
Leur origine asiatique ne fait aucun doute ; pourtant ils ont été adoptés par les maraîchers européens pressés dès qu’on a pigé qu’ils résistaient mieux que nos cabus en canicule. Si tu veux donner du pep’s à tes assiettes sans tomber dans l’exotisme forcé ni perdre ton âme lyonnaise… tente ces deux-là côte-à-côte et dis-moi si ça change pas ta vie !
Les Choux de Bruxelles : Les Petits Verts qui Montent, qui Montent !
Ils sont minuscules mais ils veulent conquérir ta cocotte minute ! Nés vers Saint-Gilles près de Bruxelles au XVIIe siècle (tu parles d’un carton belge…), ces petits boutons verts ont conquis toute l’Europe. Leur densité fait rougir bien des poireaux ; cuits à la vapeur ou rôtis au four ils deviennent fondants (et beaucoup moins amers qu’au siècle précédent merci aux agronomes bataves).
Leur réputation souffre encore des traumatismes collectifs de cantine – trop cuits c’est mortel… mais bien traités ? C’est l’extase en accompagnement d’une volaille dominicale, voire sautillés avec lard grillé & châtaignes grillées sous le manteau.
Checklist : Astuces pour une cuisson royale des choux de Bruxelles
- Blanchir 3-4 minutes dans une eau salée puis rincer à froid (bye bye amertume)
- Saisir ensuite à la poêle avec beurre ET quelques éclats de noisettes torréfiées
- Oser une finition au four avec un voile de chapelure craquante (spoiler : ça finit toujours en gratin)
- Toujours vérifier leur fraîcheur : ils doivent être compacts et verts éclatants (pas jaunes ni ramollis)
Le Chou Kale : La Superstar Végétarienne au Pouvoir Infini
Le Kale n’a peur de rien – ni des hipsters ni des régimes détox foireux. Il débarque comme un gladiateur vitaminé, feuilles épaisses limite coriaces mais terriblement résistantes aux assauts du frigo. On l’aime cru émincé finement pour réveiller une salade multi-goûts ; on l’adore passé au four version chips crousti-light ; certains barjos lyonnais vont même jusqu’à le mixer dans des smoothies couleur Hulk !
Ce légume autrefois ignoré par ici a été remis au sommet grâce aux tendances venues d’outre-Manche. Aujourd’hui c’est LA star healthy dont raffole même ta tante Monique après son cours d’aquagym.
“Pour sublimer le kale : massez-le quinze secondes à cru avec huile d’olive et citron avant d’ajouter graines ou fromage bleu – votre mâchoire me dira merci.”
Le Chou Rouge : La Violette qui Tache (mais qu’on adore !)
On termine cette parade végétale par celui qui met la couleur où on ne l’attend pas ! Le chou rouge alias chou violet dans sa version sicilienne est blindé d’antioxydants costauds comme Jean Moulin sur ses gardes. Sa particularité ? Il change légèrement de teinte selon que tu ajoutes vinaigre ou cuisson douce : rose flashy dans un bocal vinaigré, bleu-mauve si tu joues avec le bicarbonate.
Craquant en salade hivernale mêlé à pommes granny et noix torréfiées ou mijoté longtemps version alsacienne avec clous de girofle & vin rouge – il colore non seulement ton plat mais aussi tes mains et parfois tes fringues (true story lors d’un concours de julienne express rue Mercière…). Et côté nutrition il atomise la morosité grâce à sa vitamine C by the kilo!
À vos fourchettes bancales ! Chaque variété son histoire, ses excentricités... Rappelle-toi : même le chou cabus du dimanche peut se prendre pour une star s’il tombe dans la bonne casserole.
Comment Reconnaître et Choisir le Chou Parfait ? Mission : Chouchouter vos Légumes ! 🕵️♀️
Si tu crois que choisir un chou, c’est comme sélectionner un tube passé en boîte de nuit : vite-fait, mal-fait… tu vas tomber de ta chaise (et pas qu’un peu !). Ici, je te livre mes secrets d’inspectrice Goudron—parole de croqueuse de Croix-Rousse.
L'inspection du Trognon : La Base de Toute Bonne Relation
Tu veux percer l’âme d’un chou ? Mate son trognon avant tout ! Oui, ce p’tit bout blanc juste en bas, c’est la carte d’identité du légume. Frais ? Il se présente ferme, sans taches brunes ni moisissures louches (si tu vois du gluant ou du marron façon cave humide, fuis !). Le trognon c’est le « pas de porte » du chou — si c’est défoncé ou sec, c’est que personne n’a balayé devant depuis belle lurette.
Un bon trognon = une entrée VIP vers un cœur tendre et croquant. À surveiller comme ton badge TCL un matin de grève !
La Fermeté : Le Secret d'un Chou qui a du Caractère
On ne parle pas d’un coussin IKEA ici. Le bon chou se tient droit dans sa feuille ! Presse doucement entre tes doigts : ça doit résister sans être dur comme la justice mais surtout pas mollasson. Les feuilles doivent venir claquer sous la paume ; une élasticité discrète est un bon signe. Selon certains pros (et ma voisine Simone), la fermeté indique une fraîcheur à toute épreuve—comme les vrais Lyonnais qui bravent la pluie au marché Saint-Antoine. Si ça part en purée sous ta main… laisse-le pour les lapins ou ta pire ennemie.
Les Feuilles : Lisses, Frisées, Cloquées ? On décortique tout !
Sors tes lunettes de dégustation et observe les feuilles à la lumière crue (au sens propre !). Elles doivent être vives, vertes pimpantes ou violettes éclatantes selon la variété—jamais jaunes ni ternes façon vieille affiche électorale détrempée. Les choux pommés s’affichent lisses et serrées ; les Milan/Savoie misent sur le frisé chic ; certains excentriques osent le cloqué style punk à chien.
Une tache suspecte ? Un bord desséché ? Pas grave si c’est sur les premières feuilles (un coup de pouce et zou !), mais si tout est flétri, passe ton chemin. C’est comme humer un verre de vin : tu vérifies la robe avant d’avaler la sauce.
Les Petits Défauts Qui Ne Rendent Pas le Chou Moins Beau (parfois)
Soyons clairs : les choux parfaits sont rares (un peu comme les soirs sans bouchons sur le périph’). Quelques meurtrissures ou feuilles externes cabossées ne font pas d’un chou une cause perdue – arrache-les avec amour et hop ! Tu découvriras souvent un cœur nickel chrome dessous. Gaspiller pour trois égratignures ? Jamais chez une bonne gueule lyonnaise. C’est même là où réside le charme du vrai légume.
Le Chou : Ce Qu'il Faut Savoir Avant de le Mettre au Panier
Pour choisir un chou, privilégie le frais ET le caractère, point barre. Concentre-toi sur la fermeté générale, le trognon clean et les feuilles bien colorées (adapte selon gratin/poêlée/salade selon ton délire culinaire). Achète local quand c’est la saison – rien ne bat un chou cueilli à point par temps frisquet des Monts du Lyonnais.
Et surtout… prends plaisir à choisir : chaque chou a sa personnalité, même celui qui a l’air timide sous sa cagoule verte.
Checklist express pour devenir Maître-chousologue
- Trognon ferme & sain (faut que ça claque sous le pouce)
- Feuilles colorées & fraîches (pas ternes ni desséchées)
- Belle fermeté globale (zéro mollesse tolérée)
- Variété adaptée à ton plat préféré (spoiler : ça finit toujours en gratin)
- Petits défauts tolérés si cœur intact (sinon direction compost)
- Privilégier local & saisonnier — parole d’Eurydice Goudron !
À vos fourchettes bancales ! Osez inspecter, palper, renifler – aucun chou n’attend moins qu’un vrai coup d’œil passionné.
